Tại Fine Robusta Đắk Nông chúng tôi xem “sơ chế đúng kỹ thuật” – một yếu tố then chốt quyết định chất lượng cà phê đặc sản, nhất là trong sản xuất cà phê chất lượng cao (Fine Robusta, Specialty Arabica).

1. Mục tiêu của sơ chế đúng kỹ thuật

• Giữ lại tối đa hương vị đặc trưng (ngọt, chua, trái cây, sô-cô-la, hạt dẻ…) của trái cà phê chín.

• Loại bỏ các yếu tố gây lỗi vị (mốc, lên men sai, chua gắt, đắng khét).

• Đảm bảo độ đồng đều, sạch sẽ và an toàn cho hạt cà phê trước khi đưa đi rang.

2. Phân loại phương pháp sơ chế cà phê

Tùy vào điều kiện thời tiết, thiết bị, đặc điểm hạt và mục tiêu hương vị, có 3 phương pháp sơ chế chính:

A. Sơ chế ướt (Washed Process)

✅ Mục tiêu: Hương sáng, sạch, thanh – phổ biến cho cà phê đặc sản

Quy trình:

1. Phân loại trái tươi bằng nước: Trái chín nổi – chìm giúp loại bỏ trái lép, hư.

2. Tách vỏ quả (depulper): Loại bỏ lớp vỏ ngoài bằng máy tách.

3. Lên men khô hoặc ướt: 12–36 giờ để loại nhớt (mucilage) – cần kiểm soát nhiệt độ, thời gian để tránh lên men chua.

4. Rửa sạch nhớt: Dùng nước sạch rửa kỹ hạt sau lên men.

5. Phơi khô hạt thóc (parchment): Trải mỏng trên sàng, đảo đều, phơi 7–12 ngày đến khi đạt độ ẩm 11–12%.

6. Bảo quản: Cà phê thóc khô được chứa trong bao đay, để nơi mát, thoáng, tránh ánh sáng và mùi lạ.

📌 Ưu điểm: Vị thanh, hậu ngọt, ít lỗi
📌 Lưu ý: Yêu cầu nước sạch, kiểm soát lên men tốt

B. Sơ chế mật ong (Honey Process)

✅ Mục tiêu: Vị ngọt dịu, hậu vị dày, cân bằng chua – ngọt

Quy trình:

1. Tách vỏ trái chín đỏ như sơ chế ướt nhưng giữ lại lớp nhớt.

2. Không lên men, không rửa nhớt, đưa ngay ra phơi khô.

3. Phơi trên giàn có mái che, đảo đều liên tục trong 10–15 ngày.

4. Theo lượng nhớt giữ lại sẽ có các loại:

   • White Honey: giữ ít nhớt → nhẹ nhàng, sạch vị.

   • Yellow/Red Honey: giữ trung bình → vị ngọt, hậu sâu.

   • Black Honey: giữ nhiều nhớt → hương phức hợp, dễ lên men nếu phơi sai.

📌 Ưu điểm: Hậu vị kéo dài, cân bằng, thơm tự nhiên
📌 Lưu ý: Rất nhạy cảm với nấm mốc nếu phơi không đúng

C. Sơ chế tự nhiên (Natural Process)

✅ Mục tiêu: Giữ vị trái cây, ngọt sâu, độ phức hợp cao

Quy trình:

1. Chọn trái chín 100%, rửa sạch, phơi nguyên trái trên giàn cao có mái che.

2. Phơi từ 15–25 ngày, đảo đều tay 3–4 lần/ngày.

3. Quan sát quá trình lên men tự nhiên trong quả: Hạt sẽ hấp thụ đường và axit hữu cơ từ thịt quả.

4. Khi vỏ ngoài khô giòn và độ ẩm hạt đạt 11–12%, đưa vào kho ủ 30–60 ngày trước khi xay xát.

📌 Ưu điểm: Mùi trái cây mạnh, vị đậm, ngọt lâu
📌 Lưu ý: Khó kiểm soát, dễ phát sinh lỗi vị nếu phơi không đều

3. Các yếu tố bắt buộc trong sơ chế đúng kỹ thuật

4. Thiết bị hỗ trợ cần thiết

• Máy rửa – tuyển nổi trái: giúp phân loại trái xanh/chín/lép nhanh.

• Máy tách vỏ và nhớt (depulper + mucilage remover).

• Giàn phơi có mái che: chống mưa, phơi đều.

• Máy đo độ ẩm hạt cà phê: kiểm tra trước khi bảo quản.

• Phòng sơ chế khép kín: hạn chế côn trùng, nấm mốc.

Sơ chế đúng kỹ thuật là “trái tim” của quá trình làm cà phê chất lượng cao. Đây là khâu có thể nâng hạng hoặc phá hỏng hoàn toàn tiềm năng của trái cà phê – dù được trồng tốt đến đâu.

Muốn cà phê đạt chuẩn Fine Robusta hay Specialty Arabica, không thể làm sơ chế kiểu đại trà, ẩu, mất kiểm soát. Ngược lại, cần quy trình chi tiết, kỷ luật, đầu tư kỹ thuật và ý thức về chất lượng ở từng công đoạn.

Ngọc Anh (st)

Liên hệ ngay để nhận tư vấn và báo giá tốt nhất:
Hotline: 0367-888-522 (Phone, Zalo)
Địa chỉ: đường Đăk Ka , Thôn 8 , Đăk Ru , Đăk R’lấp , Đăk Nông.
Email: frdcoffee@gmail.com